Pokusy o urychlení procesu staření aneb převrátí technologie (nejen) rumový svět vzhůru nohama?
První článek letošního roku bude částečně filozofickou esejí o budoucnosti rumu. Ani tomuto odvětví se nevyhýbá vědecký pokrok. A právě o něm bude řeč.
Když pominu rumové likéry, nestařené nebo lehce stařené rumy vhodné do koktejlů nebo tzv. třtinovice*, tak si většina z nás představí pod slovem rum plný, tmavý destilát, který vděčí za svůj chuťový profil zrání v dřevěném sudu. Čím starší, tím lepší sice neplatí ani v rumovém světě, ale na dobrý stařený rum si musíme počkat řadu let. A asi je to tak správně, protože dobré věci prostě většinou čas potřebují. Nebo to už v dnešní době neplatí?
Staření/zrání způsobuje výrobcům řadu starostí – nelze pružně reagovat na trh. Co vyrobíte dnes, přinese ovoce až za řadu let, navíc s nejistým výsledkem. Skladování sudů je nákladné a co teprve andělská daň, která každým rokem výrazně ztenčí objem zásob. Není divu, že výrobci přicházejí s metodami, které snižují odpaření rumu. Například sléváním sudů, ze kterých se již část odpařila (čím menší vzduchová kapsa, tím menší andělská daň), skladování ve vyšších nadmořských výškách nebo na kontinentu (tj. mimo tropické klima, zejména v Evropě) nebo metodou solera. Na druhou stranu ono snížení andělské daně také snižuje kvalitu zrání rumu. Doporučuju vyzkoušet jak chutná stejný rum stařený buď kompletně v tropech anebo kompletně na kontinentu (kupte si třeba na Dramroom.cz vzorek Velier tropical aging a Velier continental aging. Je dostupný ve 11ti i 14ti leté variantě).
Níže najdete další ještě zajímavější metody, kterými se výrobci snaží urychlit staření.
Vysoké teplotní rozdíly
Montanya Distillers staří své rumy v Coloradu v nadmořské výšce 2700 m. Teplotní rozdíly přes den a v noci jsou až 40°C, což by mělo pomoct k rychlejšímu zrání tím, jak se sud rozpíná a stahuje. Většinou známe případy skladování rumů ve vyšších nadmořských výškách z důvodu snížení andělské daně (odpařování) jako např. Zacapa, apod. U Montanya rumu jde ovšem o vysoké teplotní výkyvy, které urychlují zrání.
Užití dřevěných pilin a mikro-oxidace
Další experimentální metodou, která je užívaná ve světě vína, ale objevuje se již ve světě destilátů, je přidávání dubových třísek a mikrooxidace. Dubové třísky pomáhají větší interakci destilátu a dřeva, díky ní se urychlí uvolňovaní taninů a dalších dřevitých složek do destilátu. Následně se kontrolovanou metodou přidává kyslík, který zase simuluje interakci se vzduchem skrz pórézní strukturu sudu. Tato metoda se při hledání na internetu hojně spojuje právě s rumem (google patents a další stránky), ale nepodařilo se mi najít konkrétního výrobce, který by tuto metodu využíval. Vím, že dubové piliny používá Antigua Distillery (rumy English Harbour), ale následný přívod kyslíky v procesu staření už ne. Ti používají kyslík ve fázi fermentace.
Schéma mikro-oxidace
Zrání na lodi
Ve světě burbounu je známým příkladem značka Jefferson´s Burboun, která nechává zrát bourbon na lodi 3 až 3,5 roku. Sudy urazí na lodi 10 000 mil. Je to takový návrat ke kořenům, když se destiláty převážely v dřevěných sudech na lodích a neuniklo pozornosti, že pak to prostě chutnalo lépe. Pokud bychom se drželi rumového světa, tak podobný postup zvolil Alexandre Gabriel, který v rámci projektu Barge 166 nechává zrát rumy ve Francii na lodi. Dokonce si můžete sami objednat svůj vlastní sud, do kterého se vloží rum dle vlastního výběru (Jamajka, Barbados, Fiji), který stráví na lodi dalších 6 až 24 měsíců a využije se tak metody dynamického staření.
(Zdroj: https://www.insidehook.com/drinks/maison-ferrand-rum-cognac-floating-aging-cellar)
Zrání na mořském dně
O trochu větší extrém zvolily další výrobci, kteří nechávají rum zrát na mořském dně. Např. rum značky Seven Fathoms destilovaný na Kajmanských ostrovech dozrává na mořském dně v Karibiku v hloubce necelých 13ti metrů, což je právě 7 sáhů neboli 7 Fathoms. Ideální tlak, vlhkost a neustálý pohyb mají údajně na zrání dobrý vliv. Obdobný pokus má na svědomí také značka Emperor v edici Deep Blue.
Zrání v kosmu
Na další extrém se musíme vydat do světa whisky. Známý skotský výrobce Ardberg, který poslal vzorek nestařené whisky do kosmu, aby zjistil, jaký má vliv téměř nulové gravitace na zrání. To se uskutečnilo již v roce 2011 ve spolupráci s americkou výzkumnou kosmickou společností NanoRacks. Vzorek vzlétnul z kazašského Bajkonuru do kosmu, kde obíhal po dobu tří let na Mezinárodní kosmické stanici, která obkrouží 15xdenně Zemi rychlostí 27 750 km/h. Vzorek se vrátil v roce 2014.
Výsledky experimentu se publikovaly v roce 2015 a byly překvapivé. Dr. Bill Lumsden sepsal zprávu, kde uvádí, že vůně a chuťový profil je velmi komplexní, ale hlavně úplně jiný než cokoliv, s čím se kdy na Zemi setkal. K porovnání měl identický vzorek whisky, která po stejnou dobu zrála na Zemi. Tvrdí, že zrání v téměř nulové gravitaci má na svědomí ještě mnohem větší komplexitu** (popis obou vzorků najdete na konci článku).
Tato metoda tedy určitě nespadá do kategorie urychlení procesu zrání a rozhodně nevyjde levněji :-) Prozatím...
(Zdroj: https://www.bbc.com/news/uk-scotland-scotland-business-34168471)
No a na závěr se dostáváme k poslední metodě, která může převrátit svět staření destilátů vzhůru nohama….
Lost Spirits a jejich THEA (Targeted Hyper-Esterification Aging)
Má to na svědomí společnost The Lost Spirits v čele s vizionářem Bryanem Davisem, který již řadu let vyrábí a zdokonaluje přístroj na umělé laboratorní staření destilátů. Trvdí, že přístroj umí za 6 dní vyrobit rum s vlastnostmi rumů 20ti letého. Můžete ostatně posoudit sami. Na trhu (bohužel ne na českém) jsou dostupné rumy, které se "dostařily" na jeho přístroji. Můžete vyzkoušet třeba Colonial American Inspired Rum, Navy Rum, Cuban inspired rum…
Velice zjednodušeně přístroj funguje tak, že se do něj vloží čirý destilát a napálené kusy dřeva. Tekutina je umístěna ve velkých skleněných trubicích a pouští se na ní velice intenzivní světlo (údajně je jas několikanásobně vyšší než slunce v pravé poledne na rovníku). Proces nazývá esterifikací. Bryan Davis, ač vystudovaný umělec – sochař, se začal věnovat výrobě ginu a absinthu, následně se začal věnovat whisky a rumu. Nastudoval si chemické procesy při výrobě destilátů. Tvrdí, že umí uměle vytvořit jakýkoliv požadovaný chuťový profil díky znalosti vzniku esterů a jak ovlivňují chuť.
Jen pro představu jeden příklad - spojení Ethanolu a kyseliny máselné (Butyric Acid) vytvoří chuť ananasu.
Níže najdete také porovnání z chromatografu mezi rumem vyrobeným Lost Spirits a 33-letým Port Mourant rumem z Guyany. Minimálně teoreticky je složení dost podobné.
Četl jsem řadu recenzí rumu vyrobeného na tomto destilačním zařízení. Všichni se shodli, že je neuvěřitelné, že se jedná prakticky o 6ti denní rum, ale zároveň se rum nedá srovnat s rumem uloženým v sudech. Každopádně se jeho pokusy zlepšují a o jeho vynález projevila zájem celá řada výrobců alkoholu.
Bryan Davis kromě toho spojil destilerii s uměním. Destilerie je prakticky divadelní vystoupení a to doslova. Celá destilerie je velkým kabaretem, kde vystupují burlesky a další umělci. Motivy pirátů s Karibiku nebo Ostrova Dr. Moreau jsou jeho oblíbenou inspirací.
Lost Spirits Reactor pro urychlení procesu staření (zdroj www.cocktailwonk.com)
Tvůrce reaktoru a majitel Lost Spirits Bryan Davis (zdroj https://whiskyadvocate.com)
Chromatografické porovnání profilu 6ti denního rumu Lost Spirit a 33-letého rumu Port Mourant z Guyany
(Zdroj: https://theanalyticalscientist.com/techniques-tools/shaken-and-stirred)
Trochu netradiční destilerie (zdroj: www.lostspirits.net)
Návštěva destilerie spojená s kulturním zážitkem (zdroj: www.lostspirits.net)
Produkty Lost Spirits
O trochu méně sci-fi zařízení používá také Cleveland whisky, která má zařízení „Rapid aging device“ neboli zařízení pro rychlé staření, které díky kombinaci tepla, tlaku a oxidace napodobuje přirozené podmínky staření. Do nerezových tanků naleje destilát uleželý 6 měsíců v sudech (pro splnění legislativy) přidá dřevěné hranoly dřeva a spouští proces. Výhodou zde je, že si hrají s různými druhy dřeva. Ne všechna dřeva jsou vhodná pro výrobu sudů z důvodu ohebnosti, stability, poréznosti, apod., ale přesto mohou předat destilátu spoustu chutí. Jejich favoritem je dřevo z černé třešně.
Rapid Aging Device v Cleveland Whisky
Další metody
Obecně urychlení zrání destilátu docílíme větší plochou kontaktu se dřevem, takže pomůže použití menšího sudu nebo speciální úprava vnitřního povrchu sudu (zvlnění). Experimentuje se také s jinými druhy dřeva než je dub.
Urychlení zrání napomáhají další procesy, které urychlují extrakci látek ze dřeva. Nezmiňovali jsme např. ultrazvuk nebo použití elektrického proudu. Tyto metody jsou náročné na přesnost provedení, na správné nastavení parametrů a mnohem hůře se odhaduje výsledek.
Závěrem
Pozvolný proces přináší výhodu, že se dá průběžně kontrolovat. Je více času hrát si s finální podobou chuti. Myslím, že rum vyrobený poctivou cestou bude vždy nenapodobitelný. Pokud by se díky vědeckému pokroku přece jen povedlo vyrobit rychlou cestou rum k nerozeznání od tradičně stařeného, skutečně to obrátí celý průmysl na ruby. Zarytí rumaři vždy budou koukat na to, co pijí, odkud to je, jak se to vyrábělo, ale ti tvoří jen zlomek tržního koláče. Většině spotřebitelů stačí líbivá lahev a zajímavý příběh. Možná se posílí segment mladých rumů, které budou působit vyzráleji. Takové rumy na steroidech. Tak se nechme překvapit, kam se technologie vyvine. Já doufám, že se bude dbát na transparentnost, ať máme právo volby! Nebráním se novým trendům a technologiím, ale u rumu se mi prostě líbí, že mám ve skleničce kus historie.
Autor: Lukáš Krampera, Rumengers
*Třtinovice (nejedná se o oficiálně užívaný termín, ale obzvlášť v našich končinách, kde je slivovice dobře známá, tento název leccos napoví), vděčí za svůj chuťový profil výrobním procesům, které zachovají plnější tělo a výraznější chuť a tak se dají popíjet i samotné. Může za to například delší fermentace, kotlíková nebo jednoduchá kolonová destilace, která úplně nezničí congenery v rumu.
**popis vzorků Ardbeg whisky z vesmíru a ze Země
Vzorek Země: "Vzorek měl dřevitou vůni připomínající stařený Ardbeg s tóny cedru, sladkého kouře a stařeného balzamikového octa, dále rozinek, karamelu, vanilky a spálených pomerančů.
"V chuti se projevila dřevitá, balzamická chuť spolu se vzdálenou ovocností, trochou dřevěného uhlí a antiseptickými tóny, což vedlo k dlouhé, přetrvávající dochuti s příchutí jemného kouře, dehtu a krémového fondánu."
Vesmírný vzorek: "V intenzivní vůni se objevily tóny antiseptického kouře, gumy a uzených ryb, spolu se zvláštním parfémovým nádechem, jako je fialka nebo kase, a silnými dřevitými tóny, které vedly k masovému aroma.
"Chuť byla velmi soustředěná, s uzeným ovocem, jako jsou sušené švestky, rozinky, pocukrované švestky a třešně, zemitým rašelinovým kouřem, mátou, anýzem, skořicí a uzenou slaninou nebo šunkou uzenou na hickory. Dochuť je intenzivní a dlouhá, s nádechem dřeva, antiseptických pastilky a gumového kouře."