Rumové destilerie: 1.díl

DDL - Diamond Distillery (Demerara Distillers), GUYANA

První destilerií, kterou vám v rámci cyklu rumové edukace představíme, je destilerie Diamond (DDL) z jihoamerické Guyany patřící společnosti Demerara Distillers. Níže v bodech najdete, proč jsme pro první díl vybrali právě DDL a pro větší nadšence také ve větším detailu něco o Guyaně, současných procesech a detailnější informace k jednotlivým destilačním zařízením, díky kterým je destilerie tak proslulá. 

  • Vyrábějí poctivé rumy v širokém portfoliu, ve kterém najdete rumy vhodné pro začínající rumaře za rozumnou cenu, limitované edice výjimečných rumů, ale také velice často se setkáte s rozmanitým nezávislým plněním
  • Základní dobře dostupnou řadou jsou blendované rumy (mix. jednotlivých šarží z destilačních zařízení) ve stáří 3 až 25 let, rumy z jednoho destilačního zařízení, ale také vzácné dlouholeté rumy z unikátních historických zařízení
  • Charakter rumů z této destilerie v sobě kloubí spojení mnoha stylů – demerara rum je základem pro námořnické rumy, často najdete profil lehce připomínající rumy z jiných karibských destinací – např.  Jamajka, Trinidad, na druhou stranu mají svůj nezaměnitelný charakter
  • Ve výrobě rumu zúročují více než 300 letou tradici, která sahá do druhé poloviny 17.století
  • Fermentace probíhá v 8 uzavřených tancích a v 5ti otevřených za použití divokých kvasinek (větší obsah congenerů) a k tomu speciální fermentace pro vysokoesterový rum, kde fermentace trvá několik měsíců a do fermentačních tanků se přidává místní ovoce (podobný proces a obsah esterů jako jamajské destilerie)
  • Disponují více než desítkou destilačních zařízení, mezi nimiž najdeme unikátní historické typy, které se do destilerie přesunuly z již uzavřených destilerií – např. Double Wooden Pot Still z destilerie Port Mourant z roku 1732 (zařízení vzniklo později, ale přesné datum není známé), Double Wooden Coffey Still z destilerie Enmore z roku 1880 nebo Single Wooden Pot Still z roku 1890. A ano „Wooden“ znamená skutečně, že jsou vyrobeny z velké části ze dřeva. V době vzniku byl kov méně dostupný a drahý. Naštěstí v Guyaně se vyskytuje strom Greenheart, který je neuvěřitelně tvrdý a odolný. Dokonce nelze zpracovat běžně užívanými nástroji.
  • Produkují 24 marek rumů (marka nebo marque, je vlastně chuťový profil rumu – např. lehké, střední a těžké rumy). Plnost rumu je ovlivněna obsahem organických sloučenin (např. estery), které stojí za chutí rumu. Naše citlivé chuťové pohárky dokáží rozpoznat i ty nejnižší koncentrace. To master blenderům umožňuje velký prostor pro vytváření blendů rozmanitých profilů.
  • Destilerie se zaměřuje na snížení ekologické zátěže a dlouhodobou udržitelnost a má za sebou již celou řadu zavedených opatření. Např. vznikající CO2 při fermentaci užívá k sycení limonád (mimo jiné sytí limonády Pepsi, se kterou spolupracuje od roku 1993), energii pro provoz zařízení získává z velké části z bioplynu využitím odpadních vod z destilerie a kravského hnoje.
  • DDL vlastní z jedné třetiny Nationals rums of Jamajka (Monymusk se značkami Long Pond a Clarendon), další třetinu vlastní společnost Maison Ferrand, která vlastní West Indies Distillery (mimo jiné značka Plantation), což s sebou přináší možnosti spolupráce a sdílení know-how.
  • Staření probíhá ve třech velkých skladech přímo v DDL, další sklad sudů mají v zaniklé destilerii Utivlugt na druhé straně řeky Demerara. Tam převážejí sudy, na které nebudou sahat minimálně dalších 5 let. V současné době mají ve skladech kolem 90 tisíc sudů a plánují rozšířit kapacitu až na 130 tisíc. Do sudů se dává alkohol o síle 70% (tedy méně než má destilát po destilaci), což pomáhá snížit andělskou daň z 11% na 5-7% za rok.
  • Guyana se potýká s „odlivem mozků“ do zahraničí, kde mají větší příležitosti k uplatnění, ale DDL má program na rozvoj a udržení zaměstnanců. Navazuje s nimi spolupráci ihned po studiu a v průběhu let rotují napříč procesy, aby si udrželi ucelený obrázek o výrobě.

A pro větší detailisty:

Guyana

Velice stručně k historii Guyany v období spjaté s výrobou rumu. Guyana byla nizozemskou kolonií od počátku 17. století. A právě nizozemci stojí za rozvojem pěstování cukrové třtiny a s tím ruku v ruce výroby cukru a rumu. Pozůstatky nizozemského působení jsou dodnes v Guyaně patrné. Už jen název města a zároveň jedné ze zaniklých destilerií Uitvlugt budiž důkazem. V roce 1803 ovšem zabrali území Britové a jejich vláda trvala až do roku 1966, kdy se stala Guyana nezávislou. Britové pomohli rozvinout rumový průmysl. Rum z Guyany (společně s dalšími britskými koloniemi – Jamajka, Trinidad a Barbados) jsou základními složkami tzv. Navy rumu. Rum z Guyany, zejména ke konci období přidělování rumu britskému námořnictvu, převažoval. Nestařený rum se převážel do Británie, kde se skladoval, lehce dostařoval, blendoval a následně přiděloval posádkám námořnictva. Na ostrově bylo na počátku 20. století 44 destilerií. Postupně se až do roku 1960 centralizovalo a zefektivňovalo, až zůstalo pouhých 8 destilerií (Skeldon, Blairmont, Albion, La Bonne Intention, Versailles, Enmore, Uitvlugt a Diamond). V roce 1993 fungovala už jen Diamond, Enmore a Uitvlugt. Poslední dvě se v následujících 6ti letech uzavřeli a v současné době najdete v Guyaně už jen jednu velkou destilerii a to právě Diamond, která disponuje historickým zařízením z uzavřených destilerií. Největší etnickou skupinou jsou Indo-guyánci (>40%). Po zrušení otroctví země trpěla nedostatkem pracovní síly na plantážích a tak se z Indie (v té době také britské kolonie) v období po roce 1838 v následujících dekádách za prací přistěhovalo téměř čtvrt milionu Indů.    

Současnost

Destilerie Diamond použije cca 40% vyrobeného destilátu k výrobě svých vlastních značek (El Dorado, Diamond, ale také vodka Ivanoff destilovaná z melasy), zbytek prodává ostatním značkám (např. Pusser´s, ale celé řadě dalších). Diamond destilerie vlastní také podíl v Nationals Rums of Jamaica stejně jako West Indies Rum Distillery (Plantation), asi vám říká něco Monymusk a značky Clarendon a Long Pond.

Destilerie leží na břehu řeky Demerara, poblíž hlavního města Georgetown.

Jedná se vůbec o jednu z největších destilerií v Karibiku a okolí. I přes enormní množství vyrobené melasy je místní produkce schopná uzásobit pouze 80% potřeby destilerie, zbytek musí dovážet. O výrobu cukru a s tím spojenou produkci melasy stojí společnost Guyana Sugar Corporation – GuySuCo, která vyrábí cukr ve 4 cukrovarech – Albion, Blairmont, Uitvlugt a Rose Hall Estate.

DDL disponuje 13ti fermentačními tanky z nichž je 8 uzavřených a 5 otevřených. Proces fermentace je téměř totožný pro všechny destilační přístroje. Výjimkou je mash pro John Dore Double Retort Pot Still, který produkuje High Ester marku, kde fermentace probíhá několik měsíců a do mashe se přidává lokální ovoce. Tento proces je podobný jamajskému způsobu výrobu rumu.  Zajímavostí je, že vzniklý oxid uhličitý při fermentaci je použit pro výrobu sycených limonád Pepsi, se kterou DDL spolupracuje již od roku 1993. Otevřené tanky díky divokým kvasinkám vyprodukují mash s vyšším obsahem congenerů než v tancích uzavřených. Přestože destilerie vyprodukuje obrovské množství mashe (fermentovaná melasa s příměsí vody jakožto základ pro destilaci), přesto není schopná dodat mash do všech destilačních zařízení, které v DDL najdete, aby destilovaly nepřetržitě. Každopádně je alespoň dostatek času na údržbu, která obzvlášť u starších zařízení náročná.

 Uzavřené fermentační tanky 

 Uzavřené fermentační tanky 

  Open Fermentation Tanks

 Otevřené fermentační tanky

Aging Warehouse Diamont 

Sklad sudů v destilerii Diamond 

 Aging Warehouse Uitvlugt

 Sklad sudů v již uzavřené destilerii Uitvlugt

Utivlugt closed 

Toto zůstalo z destilerie Uitvlugt

 Uitvlugt Sugar Factory

 Rum se v Uitvlugt nevyrábí, ale funguje jako cukrovar

Destilační zařízení

DDL disponuje 12ti rozmanitými destilačními zařízeními.

Diamond Coffey Still 1&2

Tradiční kolonové destilační zařízení typu Coffey still byly instalované v roce 1950 přímo v Diamond Distillery. Produkují středně těžký rum (marka SVW). Zajímavostí je, že na rozdíl od novějších zařízení, zde neprobíhá destilace ve vákuu a destiluje se při vyšších teplotách, což způsobuje, že se kvůli melase obsahující hodně minerálů a vápence mnohem více zanášejí měděné pláty usazeninami, které snižují efektivitu destilace. Z tohoto důvodu se musí vždy po několika týdnech provozu složitě čistit.

Diamond Coffey Stills

Tri-Canada Still

Novější verze kolonového zařízení instalované kolem roku 1980. Používá se k výrobě lehkého (neutrálního) alkoholu, který se používá pro výrobu dalších lihovin, ačkoli jeho roli již převzali novější destilační přístroje.

Tri Canada Still

French Savalle Still 1&2

Dvojice kolonových destilačních přístrojů, které jsou do jisté míry podobné Diamond Coffey stills, ovšem mají místo dvou sloupců sloupce čtyři. Pocházejí z destilerie Uitvlugt, kde byly původně instalované kolem roku 1921 a do Diamond distillery se přesunuly v roce 2000. Jejich konfigurace je flexibilní a mohou tak produkovat různé styly rumů od lehkých až po středně těžké.

 

Port Mourant Double Wooden Pot Still

Pravděpodobně nejslavnější destilační zařízení široko daleko. Pot still vyrobený z velké části ze dřeva pochází z panství Port Mourant vzniklé v roce 1732, i když zařízení vzniklo jistě později. Rumy na něm vyrobené jsou rozpoznatelné i v blendu s dalšími rumy. Destilace na něm trvá 16 hodin a vychází z toho rum s velkým obsahem congenerů, i když z toho jen relativně malé množství esterů. 

Versailles Wooden Vat Still

Další unikátní dřevěné zařízení typu Pot Still pocházející z počátku 19. století! Název Versailles napovídá francouzský původ. Panství Versaille v této době vlastnila francouzská rodina. Zajímavostí je, že dřevo tvořící káď, se musí obměňovat postupně, aby se příliš nezměnil profil destilátu. Každopádně stav kádě byl v roce 2006 tak špatný, že se vyměnilo dřevo naráz. Autentická chuť se ovšem vrátila zpět již po několika cyklech. Destilace trvá 12 hodin a výsledný rum je lehčí než u Port Mourant.

Diamond High Ester Still

Nepříliš známé destilační zařízení z Diamond Distillery, které vyrábí rum velmi podobný těm jamajským. Pro destilaci se používá kvas z divoké fermentace trvající několik měsíců a přidává se do něj místní ovoce.

Enmore/EHP Wooden Coffey Still

Dřevěné kolonové zařízení typu Cooffey Still pocházející z roku 1880 je jediným svého druhu na světě. I když se jednou za čas musí dřevěné části vyměnit, měděné potrubí je stále původní.

Enmore Wooden Coffey Still  Enmore Woode Coffey Still 2

MPRS (multi-pressure rectification still) and Coffey #3

Jedná se o nejnovější destilační zařízení destilerie, které je tak velké, že se nevejde do haly a ční vysoko nad budovami, že je vidět ze širokého okolí. Obě zařízení byly instalovány v roce 2011. Zařízení je natolik robustní, že by klidně spotřebovalo samo celou produkci kvasu. Umí vyrobit neutrální alkohol bez jakýchkoliv kongenerů a vyprodukovat v podstatě rumovou vodku. Destilát z tohoto zařízení se také používá do blendu rumů značky Diamond Reserve. Nepoužívá se vůbec do rumu El Dorado!

MPRS Still  Coffey 3

Informace v článku pocházejí z: https://cocktailwonk.com, Wikipedie, ze oficiálních stránek Demerara Distillers a řady dalších zdrojů. 

Autor: Lukáš Krampera, Rumengers